ЗЕРКАЛЬНАЯ ГЛАЗУРЬ (рецепт и процесс глазирования)
Ингредиенты:
- 150 г сахара
- 150 г глюкозного (или инвертного) сиропа
- 75 г воды
- 12 г желатина + 60 грамм воды (желатиновая масса)
- 100 г сгущенки (хорошей!)
- 150 г шоколада
- красители (гелевые, пасты и сухие, для отбеливания глазури – диаксид титана)
Способ приготовления:
Желатин залить водой и дать набухнуть. Сахар смешать с водой и глюкозой (инвертный сиропом). Довести сироп до кипения, помешивая, чтобы разошелся весь сахар. Как только сироп закипит, снять его с огня. Если передержать сироп на огне, то он перегреется, и готовая глазурь будет гуще нужного.
Шоколад поломать, добавить сгущенку, залить горячим сиропом. Перемешать, а затем добавить набухший желатин (я его предварительно распускаю в микроволновке). Добавить красители (глазурь в чистом виде на белом шоколаде дает цвет экрю, так что для белой используйте диоксид титана). vk.com/lakomkavk
Тщательно пробить глазурь блендером, погрузив его в чашу таким образом, чтобы захватить как можно меньше воздуха.
После приготовления глазурь нужно процедить, затем накрыть пленкой “в контакт” (касаясь поверхности глазури) и оставить на ночь в холодильнике. Перед глазировкой разогреть, чтобы она стала однородной, и работать при нужной температуре.
Нюансы и возможные проблемы:
1. Рабочая температура глазури 32-35 градусов. К этому моменту торт уже должен стоять на подставке/решетке, должна быть готова спатула для удаления стекающих капель.
2. Зеркальной глазурью нужно покрывать только полностью замороженное ровное изделие (за исключением декоративных потеков на других видах тортов, где она по задумке не должна образовывать сплошную гладкую поверхность).
Достав изделие из кольца, быстрыми движениями снимите все пленки, и руками аккуратно проградьте его. Это сгладит углы и поверхность, и уберет внешний ледяной слой, позволив глазури лучше сцепиться с изделием. Такая хитрость – одно из возможных вариантов решения проблемы со стекающей с боков глазури. Как только погладили – сразу глазируем. Избегайте конденсата.
3. Пузыри в глазури. Для меня это постоянная проблема. Для борьбы с этим нужно очень аккуратно погружать ногу блендера в глазурь (под углом), чтобы воздуха туда попало как можно меньше. При взбивании двигать блендером аккуратно, не захватывая воздух с поверхности. vk.com/lakomkavk Образовать своеобразную воронку, которая не будет запенивать глазурь. Кроме того, я для этих целей специально купила отдельный блендер с плоской конструкцией нижней части ноги. С ним результат стал получше.
Если глазурь все равно напузырила, можно процедить ее через мелкое сито, затем перелить в емкость, несколько раз стукнуть ею о стол, чтобы пузыри поднялись вверх. Затем необходимо накрыть глазурь пленкой “в контакт”. Если и после этого остались мелкие пузыри, их необходиммо аккуратно убрать вместе с верхним слоем глазури.
4. Если к моменту достижения глазурью рабочей температуры она слишком густая (у меня это еще одна самая частая проблема! грешу на то, что варю инвертный сама, так что соберусь как-то закупиться глюкозой, чтобы проверить эту гипотезу), ее можно разбавить простым сиропом 1:1. Меня эта уловка спасает, обычно достаточно буквально 1-2 ч. ложек. Если глазурь слишком жидкая, можно дать ей остыть немного больше (28-30 градусов).
5. Можно добиваться самых разнообразных покрытий при помощи глазури:
- однородное (один цвет)
- комбинированное (изделие покрывается глазурью, затем сверху спатулой наносится дополнительный цвет; глазурь нескольких цветов выливается в общую емкость, откуда уже поливается на изделие – это помогает получить красивые космические эффекты с переходами цвета)
- на покрытое однотонной глазурью изделие наносится глазурь при помощи кондитерского мешка
- зеркальная глазурь комбинируется с нейтральной для достижения эффекта “леопард”
- на зеркальную глазурь наносятся брызги другого цвета
- на зеркальную глазурь наносится своеобразный рисунок при помощи кандурина, смешанного с водкой, в виде окружностей (или других фигур).
6. После того, как изделие залито глазурью, нужно аккуратно снять излишки спатулой. Дайте изделию пару минут, пока не увидите, что глазурь практически перестала стекать, оставляя лишь длинные тянущиеся капли. vk.com/lakomkavk Эти капли нужно тоже аккуратно снять спатулой, подгибая под низ изделия. Руками не трогаем, иначе глазурь прилипнет, а то и потянется или даже сползет.
7. Переносить заглазированное издели на подложку или блюдо нужно при помощи спатулы (или двух), быстрыми движениями, чтобы не разводить грязь: взяли на спатулу, перенесли на подложку, опустили чуть больше одним краем, чтобы он касался подложки, затем быстро, но бережно вынули спатулу, стараясь не затронуть слой глазури. Чтобы нижний край выглядел аккуратно, его оформляют кусочками орехов, шоколада, вафель и т.д.
7. После глазировки замороженный торт переносится в холодильник на 5-6 часов для медленного оттаивания.