ЛИМОННЫЙ ТАРТ СО ШВЕЙЦАРСКОЙ МЕРЕНГОЙ
Ингредиенты:
Для песочного теста:
- 200 г муки (иногда я делаю 130 г муки и 70 г миндальной муки)
- 2 ст.л. сахара
- щепотка соли
- 100 г охлажденного сливочного масла
- 1 охлажденный яичный желток
- 1 ст.л. холодной воды
- 1 ст.л. лимонного сока
***диаметр тарта 20 см или квадрат 20х20
Для лимонного крема:
- цедра 5 средних лимонов
- 3/4 стакана лимонного сока (сок примерно трех-четырех лимонов)
- 4 яйца
- 200 г размягченного сливочного масла
- 250 г сахара
- 1 ст.л. крахмала (по желанию)
***этого количества крема хватает на 2 тарта, диаметром 20 см.
Для швейцарской меренги:
- 125 г белков
- 250 г сахара
***этого количества меренги хватает на 2 тарта, диаметром 20 см.
Песочное тесто:
Муку просеять, выложить в чашу комбайна, добавляем сахар и соль, сливочное масло.
Все продукты для песочного теста должны быть ооочень холодные, чашу нужно за несколько часов до начала приготовления поставить в холодильник вместе с венчиком.
После чего, включаем комбайн и перемешиваем тесто на низкой скорости, чтобы масло разошлось на крупные кусочки.
Добаляем холодный желток. Перемешиваем.
Смешиваем воду с лимонным соком. Выливаем в чашу с тестом в два этапа. Ждем когда тесто соберется в комок. Вынимаем, кладем на рабочую поверхность и быстро замешиваем до однородного состояния. Тесто не должно сильно нагреться.
Заворачиваем в пленку и убираем в холодильник на 30 минут.
После чего раскатываем и сразу же перекладывать в форму. Обрезаем края, если нужно.
Накалываем вилкой, чтобы тесто не пошло пузырями. Сверху кладем фольгу и на нее груз (у меня - рис).
Опять ставим в холодильник минут на 20.
Ставим в заранее разогретую духовку до 170 С. Выпекаем 15 минут, затем снимаем фольгу с грузом и допекаем еще минут 6-7.
Остужаем.
Лимонный крем:
Крем готовится на водяной бане, миска должна висеть на краях кастрюли, и дно миски не должно касаться кипящей воды.
Цедру лимонов натираем на мелкой терке (используем только верхний окрашенный слой).
Смешиваем цедру лимона с сахаром в большой миске.
Выжимаем из лимонов сок. Добавляем сок к сахару, перемешиваем. (На этом этапе можно добавить в смесь крахмал. В оригинальном рецепте крахмала не было, и я тоже делала без него.)
Добавляем в смесь яйца, хорошо перемешиваем. Ставим на водяную баню и готовим, постоянно помешивая венчиком до загустения крема, минут 5.
Снимаем крем с огня и даем остыть почти до комнатной температуры. Вмешиваем мелкими кусочками размягченное сливочное масло.
Пару минут взбиваем крем на средней скорости миксером. (Заварной крем не будет сильно увеличиваться в объеме, как взбитые сливки или белки. Взбивание просто делает текстуру крема легче и воздушнее.)
Швейцарская меренга:
Белки смешать с сахаром до однородности, нагреть на водяной бане (на небольшом огне), постоянно мешая венчиком, до 55 С. Не взбивать, просто размешивать для равномерного распределения температуры, следить, чтобы белки не заварились. Дно посуды с белками не должно соприкасаться с горячей водой.
Снять с огня, когда температура белков достигнет 54-55 С, взбить на средней скорости до устойчивых пиков.
Выложить на застывшую начинку (ложкой или с помощью конд. мешка с насадкой).
Поставить на 2 минуты под горячий гриль или слегка пройтись специальной горелкой, чтобы подрумянить меренгу.
Приятного аппетита!
***Это такой взрыв вкусов! Хрустящее песочное тесто, нежная кислинка лимона и сладкая меренга.
