ТОРТ SWEET
Ингредиенты:
Для миндального дакуаза (количество с запасом):
- 144 г миндальной муки
- 144 г сахарной пудры
- 160 г белков
- 54 г сахара
Для клубничной прослойки:
- 350 г клубники (можно замороженной)
- 15 г сахара
- 10 г лимонного сока
- 4 г желатина в листах
Для мусса сабайон с белым шоколадом:
- 10 г желатина в листах
- 500 г сливок (33-35%)
- 200 г белого шоколада
- 75 г желтков
- 52 г сахара
- 100 г сливок (дополнительно)
- 2 стручка ванили
***диаметр торта 20 см
Для украшения:
- нейтральная глазурь
- краситель
Способ приготовления:
Миндальный дакуаз:
Разогреть духовку до 170 градусов. Просеять миндальную муку вместе с сахарной пудрой. Белки взбить с сахаром до жестких пиков. Добавить в белки смесь муки с пудрой и аккуратно перемешать.Переложить тесто в кондитерский мешок с круглой насадкой 10-12 мм. Выдавить тесто в виде двух кругов диаметром 18 см. Если вы собираетесь делать торт большего диаметра, чем у меня (20 см), сделайте бисквиты на 2 см меньше вашей формы для торта.
Поставить в духовку на 30-35 минут и выпекать до золотистого цвета.
Клубничная прослойка.
Замочить желатин в холодной воде. Взять 150 г клубники (или примерно половину), нарезать на кусочки, посыпать сахаром, добавить лимонную цедру и проварить на среднем огне минут 10.
Оставшуюся клубнику пюрировать блендером и добавить лимонный сок.
Когда клубника остынет градусов до 60, добавить отжатый желатин и перемешать. Затем добавить туда клубничное пюре, перемешать и вылить в круглую форму, застеленную пленкой, диаметром 18 см (таким же, как и для дакуаза). Убрать в морозилку на 30-60 минут (можно в холодильник на пару часов, если не делаете весь торт сразу).
Прежде чем заняться приготовлением мусса, следует подготовить все для сборки торта, поскольку мусс застывает довольно быстро.
Поставить кольцо на ровную поверхность (я использую доску), застеленную бумагой для выпечки. В центр положить диск дакуаза. Также следует убедиться, что клубничное желе в холодильнике уже застыло, иначе вы не сможете его аккуратно перенести в торт. Только после этого можно приступать к муссу.
Мусс:
Замочить желатин в холодной воде. Взбить сливки до мягких пиков. В чаше, которую вы сможете поставить на водяную баню, взбить желтки с сахаром, добавить сливки, семена ванили и стручки.
Установить чашу с желтками и сливками над емкостью со слабо кипящей водой, при этом дно чаши не должно касаться поверхности воды. непрерывно помешивая венчиком, довести смесь до 82 градусов. Она при этом должна загустеть. Убрать с бани, извлечь ванильные стручки.
Добавить к горячей смеси белый шоколад и тщательно перемешать, а затем отжатый желатин. Действовать здесь надо быстро. Для однородности пробить смесь погружным блендером и ввести взбитые сливки, аккуратно перемешать.
Сразу же вылить часть мусса на дакуаз, чтобы он образовал слой над ним около 1 см. Аккуратно выложить диск застывшего клубничного желе.
Снова слой мусса, диск дакуаза и оставшийся мусс.
Убрать в холодильник или морозилку на ночь.
Если вы собираетесь украшать торт без глазури, то убирать в морозилку не имеет смысла - спокойно ставьте в холодильник.
Если же вы соберетесь покрыть глазурью - торт должен быть заморожен.
Кольцо я легко сняла с торта, подув на него горячим феном. Лишь потом мне пришло в голову покрыть его нейтральной глазурью, и я поставила его на несколько часов в морозилку уже без кольца. Это я к тому, что перед покрытием глазурью он должен быть замороженным, и если вы так же при помощи фена снимете кольцо, то придется его снова подморозить.
Украшение:
Глазурь следует нагреть до 40 градусов.
Замороженный торт поставить на решетку или кольцо меньшего диаметра. Подстелить бумагу, куда будут стекать излишки глазури. Вылить глазурь на центр поверхности торта. Разравнивать глазурь не нужно - она должна растечься сама, единственная манипуляция - это одно движение специальной лопаткой по поверхности торта.
Убрать торт в холодильник.
Приятного чаепития!
***Торт получился - сама нежность, хорошо пропитанный дакуаз, яркое желе, нежный мусс с ванилью и белым шоколадом. В общем, абсолютно беспроигрышный вариант, как мне кажется - и для детей, и для взрослых. Клубника-ваниль-белый шоколад - это классика, которая не может не понравиться.
